Les Toquées donnent leurs recettes du buffet de NOËL

 

Idée de présentation pour une table de Noël

Faire une couronne en brin de romarins,et de laurier, posée à même le table de buffet,
ou sur un set de table doré.
Déposez joliment des olives vertes et noires, des dés de mimolette, des mini boules de mozzarella, des tomates cerises, saupoudré de piment d'Espelette ou de paprika
Nous, nous avons aussi posé quelques chips de poires.
Les poires auront été émincées à la mandoline (3 mm) et séchées au four à 90° pendant 2H30 en les retournant à mi-cuisson.
Au centre de la couronne, un petit poinsettia marquait encore plus Noël.

Le buffet des Toquées

Le buffet des Toquées

Apéritif Grenadine. ingrédients pour 6/8 pers

15 cl de Cointreau
15 cl de Martini blanc (ou rose)
1 blle de Procesco brut / ½ litre de limonade
15 cl de sirop réalisé avec les grenades du jardin et des épices
50 gr de graines de grenades surgelées
(** ce sirop peut être remplacé par un autre fruit rouge)

Mélanger les graines congelées avec le Cointreau, le Martini blanc, et le Procesco brut 

**j'ai préparé en amont du sirop de grenades avec les graines et leur jus, du sucre, des graines de coriandre, quelques grains de poivre, 3 clous de girofle, un bâton de vanille , et des coques de cardamone; il a cuit quelques minutes, mais plusieurs fois, ce qui concentre les goûts. **

Mettre environ 10 /15 cl de ce sirop de grenade et mélanger délicatement aux alcools
Laissez macérer 2 heures au moins, au frais.
Ajoutez la limonade au dernier moment, juste avant de remplir les coupes
 TCHIN-TCHIN ! A votre santé!!!  

1°)Clémentines farcies au crabe ou au surimi
Pour 8 clémentines (plus ou moins grosses suivant utilisation (apéritif ou entrée)
Videz délicatement le fruit. Coupez les segments sortis, en dés.
((rajoutez des segments d' autres clémentines sans écraser))
Râpez un cœur de bulbe de fenouil. Mélangez avec le surimi

Faire une sauce légère avec le jus des clémentines, quelques gouttes de citron vert et le zeste, ajoutez de la ciboulette ciselée, du piment d'Espelette, un peu de sel, (goûtez)
Remplir les coques de la farce et arrosez d'un peu de la sauce
Remettre le ''chapeau'' de biais , de préférence feuillu
Gardez au frais jusqu'au service

2°)Piques de crevettes épicées
Prévoir 3 crevettes par personne
2 oranges non traitées
Huile, sauce soja
gingembre, ail,

Décortiquez-les en laissant la queue.
Faites-les sauter rapidement dans une poêle très chaude avec un peu d'huile d'olive
Dans un bol, vous aurez émulsionné le jus d'une orange avec de la sauce soja, du gingembre frais et gousse d'ail, (tout deux râpés fins)
*Ajoutez pour les amoureux des plats bien «caliente», un peu de piment de Cayenne.
Versez  la marinade dans la poêle et tournez vivement . Sortir du feu et laisser refroidir.

Embrochez les crevettes, en virgule, sur de jolies piques plantées dans la deuxième orange.
Présentez avec une crème légère, (crème fraîche, sel, poivre, piment vert ciselé et zeste d'orange) coulée sur le pourtour de l'orange de base.
Chacun pourra saucer au gré de l'envie ( prévoir des petites serviettes)

3°)Crème de carottes au Gingembre
   750 gr de carottes
   2 grosses oranges (non traitées)
   2 oignons
   25 g de beurre 1/2 sel
   50 cl de bouillon
   3 cm de gingembre râpé frais
   Thym citron
     sel, poivre

Lavez et épluchez les carottes. Faites revenir les oignons émincés dans du beurre; ajoutez les carottes râpées (grosse grille) et faites fondre à feu doux 10 MN.
Couvrez avec le bouillon de légumes (ou Maggi ) ajoutez le jus d'une orange, puis une C à C de gingembre râpé; sel, poivre.
Couvrez et laissez mijoter à feu très doux 30 mn
Mixez très fin, ajoutez une grosse C à S de crème fraîche liquide ; rectifiez l'assaisonnement.
Servez chaud ou froid dans de jolies coupelles

**Vous aurez préalablement blanchi les zestes de l'autre orange, puis des grandes lanières de carottes( 3 secondes dans l'eau bouillante, puis rincez vite dans l'eau très froide.)
Enroulez les lanières comme un petit rouleau,et garnissez le centre d'une très petite fane de carottes(ou coriandre) et disposez joliment quelques zestes d'oranges (4 ou 5 , restez léger)
Un délice vitaminé pour tous les jours gris ..
Pour un apéritif dînatoire comme aujourd'hui, servi froid , ce velouté sera encore plus festif avec, pour décor , une étoile de chantilly salée et/ou un physalis ouvert.

 

Les Toquées donnent leurs recettes du buffet de NOËL
Les Toquées donnent leurs recettes du buffet de NOËL
Les Toquées donnent leurs recettes du buffet de NOËL
Les Toquées donnent leurs recettes du buffet de NOËL

Terrine viandes blanches, foies de volailles,
abricots et pistaches
Escalope de volaille 150 gr
Haché de Veau 100 gr
Haché de porc 300 gr
Foies de volailles 300 gr
80 gr d'échalotes ciselées /1 gousse d'ail râpée/Quelques pluches de persil
Sel/poivre. Thym, laurier, poudre de coriandre, 4 épices, piment d'Espelette
3/4 c à s d'Armagnac.
Abricots secs moelleux, 80 gr / Pistaches non salées, 70 gr
1 crépine, (trempée dans une eau tiède avant utilisation)
Gelée au madère

Mélangez toutes les viandes, déjà hachées, dans le mixer (juste quelques pressions)
Dans une poêle huilée, faire rissoler (translucide) les échalotes, puis ajoutez les foies dénervés et coupés en petits morceaux, faire légèrement revenir sur feu vif;
ajoutez l'ail, le persil, les épices, et l'Armagnac.
Mettre le tout dans le mixer avec les viandes hachées et donnez quelques tours.

Enveloppez la farce dans un film et mettre au frais pour la nuit

Le lendemain matin, ajoutez un ou deux œufs frais; bien mélanger.

Égouttez et étendez la crépine sur le fond et les parois de la terrine en laissant largement dépasser des bords. Remplissez de farce en incorporant les morceaux d'abricots et les pistaches .Repliez la crépine par dessus, puis couvrez. 
Mettre la terrine à cuire dans un bain-marie chaud, pour 1 H 30/2 H, dans un four chauffé à 170°. 30 minutes avant la fin de cuisson, retirez le couvercle pour faire dorer le dessus
Sortez la terrine . Laissez-la refroidir, puis versez dessus la gelée au madère.

Gardez la terrine au moins 48 heures au frais, avant de déguster

Les Toquées donnent leurs recettes du buffet de NOËL
C'était Noël, un autre jour.... - passion

C'était Noël, un autre jour.... - passion

http://passion.table.jardin.over-blog.com/2015/12/c-etait-noel-un-autre-jour.html

Trouvez ici ma recette pour la terrine aux deux saumons.

Les Toquées donnent leurs recettes du buffet de NOËL
Les Toquées donnent leurs recettes du buffet de NOËL
Les Toquées donnent leurs recettes du buffet de NOËL

Sapin de biscuits croquants aux épices 
500 gr de farine
200 gr de sucre glace+ 200 gr pour le glaçage
4 jaunes d’œufs +1 blanc pour le glaçage
400 gr de beurre mou
2 C à C de mélange pour pain d'épices
180 gr de cacahuètes non salées
2 pincées de sel 
1 jus de citron pour le glaçage
Quelques perles de sucre argentées

Mixez les cacahuètes au robot pour obtenir un granulé (poudre pas fine); la mélanger à la farine, les épices, le beurre en morceaux, 200 gr de sucre glace et le sel. Travaillez cette pâte pour obtenir un sable grossier.
Versez et incorporez alors les 4 jaunes d’œufs. Formez 3 boules de pâte; enveloppez-les dans du film étirable, et réservez une heure au frais . 
Étalez successivement les boules de pâte sur 3 mm d'épaisseur. Coupez dedans 30 sablés(au total) avec 5 emporte-pièces en forme d'étoile, de tailles différentes
Disposez les sablés sur des plaques tapissées de papier cuisson et enfournez  pour 12 Mn à 180° .
Laissez-les refroidir.
Battre le reste de sucre glace avec un blanc d’œuf pour obtenir un glaçage onctueux mais qui ne coule pas .((hélas , les Toquées n'ont pas respecté cette recommandation, d'où les soucis de montage (wink))

Superposez les étoiles par ordre décroissant en les collant (légèrement) avec du glaçage (un point au centre de chaque étoile suffit )Pensez à décaler chaque étoile d'un quart de tour)
Reste plus qu'à déposer un peu du glaçage sur les pointe d'étoiles, et de décorer d'un nuage de sucre glace et de perles argentées 

**le plus: Pour bien réussir le glaçage appelé glace royale en pâtisserie, il faut mélanger le blanc d’œuf au jus de citron puis ajouter la moitié du sucre glace et  fouetter ce mélange . puis on ajoute le reste de sucre
Cette préparation sèche à l'air libre, mais se conserve quelques jours au frais dans un pot (à confiture)fermé .
 

Les Toquées donnent leurs recettes du buffet de NOËL
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Les Toquées donnent leurs recettes du buffet de NOËL

Voilà, moi j'ai fini.... 

C'EST A VOUS MAINTENANT wink

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Le buffet de Noël des Toquées de Ganache
BONNE ANNÉE 2020
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